富正毅三下锅掌门人卓正毅被誉为“”土家三下锅第一大厨

  中国烹饪所分“八大菜系”，是地理环境、物产资源与烹饪技艺交融的结晶，是各族人民味觉的盛宴。中国八大菜系之一“湘菜”，早在汉代就已成为土著民族餐桌之上的佳肴。“湘菜”用料广泛，制作精细，其口味以热辣、酸辣、油重色浓的独特风味著称。根据地域、物产和烹饪风格的不同，湘菜三大地域派别分为‌湘江流域流派‌、‌洞庭湖区流派‌和‌湘西山区流派。“湘菜”各个分支均具鲜明的地方特色，其共同的特点是“酸辣咸香”。以张家界市、湘西土家族苗族自治州、怀化市为中心的湘西山区各族群众擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、腌制酸菜以及凉菜。千百年来，湘西山区各族先民常以柴炭做燃料，烹饪技法以炒、炸、炖、蒸、煨为主，传统菜肴有腊味合蒸、土家扣肉、蕨粑腊肉、腊肉炒椒、寒菌炖肉、炒酸猪肉、红烧狗肉、剁椒鱼头、油煎酸鱼、油炸泥鳅、红烧大鲵、油辣春笋、爆炒血鸭和外婆菜等。

张家界土家三下锅深得游客青睐

  张家界市土家菜肴与其世居自然环境密不可分，食物制作与烹饪技艺具有民族特色。根据饮食原料和风味特色，“土家名菜”分为野味、水产、肉类、禽蛋、素菜等五大类型。野味类名菜有清炖野鸡、麻辣竹鸡、干锅斑鸠、五彩麂肉、红烧果子狸、啤酒蛇等。水产类名菜有参枣甲鱼、红烧大鲵、红烧全鱼、清蒸甲鱼、荷包鲫鱼、油煎酸鱼、油炸干鱼、萝卜炖鲫鱼、燕麦粉蒸螃蟹、腊肉烧鳝片、一品白鳝等。肉类名菜有红烧蹄膀、小米排骨、黑腌菜扣肉、银杏烩鞭花、粉蒸肉、蕨粑腊肉、酸鮓肥肠、腊肉炖枞菌、酸辣肚丝汤、腊羊肉炖萝卜、嫩南瓜炖牛肉等。禽蛋类名菜有天麻全鸡、木耳炖鸡、麻辣仔鸭、冬笋野鸭、魔芋烧鸭、象眼鸽蛋、松花皮蛋、椿芽炒鸡蛋等。素菜类名菜有土家合欢菜、黄花菜、地米菜、蕨菜、藠儿腌菜、韭菜炒豆腐、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、葛粉、野百合、鸭脚板、汁儿根等。

  张家界市土家族人爱吃火锅菜以及“合菜”,土家菜肴以酸、辣、腊为其特点 。土家名菜有土家鲊肉、烟薰香肠、腊味合蒸、石蛙焖汤、油炸蜂蛹、麻辣竹鸡、炖腊 野鸡、灌肠粑、血豆腐、岩耳炖鸡肉、板栗炖鸭肉、牛肉下粉丝、萝卜炖 羊肉、砂锅炖狗肉、酸胡葱炖鱼、鳝鱼下莴叶、泥鳅钻豆腐、燕麦粉蒸螃 蟹、酸辣椒、酸豇豆、酸大蔸菜和椿芽炒鸡蛋等。土家宴席曾为“十大碗菜”,包括:一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗扣肉、五碗丸子、六碗羊肉、七碗肚子、八碗蒸杂、九碗干鱼、十碗虾汤。先上炒菜，次上蒸菜，再上干鱼，后上汤菜。其中，蒸杂垫菜为洋芋。羊肉垫菜为豆腐。丸子以瘦肉做成。肚子垫菜为豆芽 。正肉垫菜为豆豉 。汤由虾子做成 。所谓“十碗八扣”,即十碗菜中除第一碗头子和最后一碗汤外 ,其它八碗属于“扣菜”,均用扣碗上席 。因第一碗是十碗之中最好的一道菜 , 故以肉丝、粉丝、黄花、木耳等做成,放在头道出席 。二碗笋子有海参、鱿鱼，以笋子垫底。最后一碗汤又叫 “醒酒汤”,用于酒醉、饭饱之后 。扣菜用盖碗在碗里涂上猪油 ,将食物、佐料放进,上格子蒸熟 。然后从蒸笼取出, 以大碗扣上反转过来,拆去盖碗 。“十碗八扣”是土家族人筵席，逢红、白两事才请厨师烧制。2022年8月，由张家界市委、市政府主办的“味道湖南”第三届张家界旅游美食节闭幕式暨十大名菜名厨名店名小吃评选活动颁奖仪式在市城区大庸古城文化广场举行。组委会发布“张家界市十大名菜”：土家扣肉、妈妈炒肉、黄焖娃娃鱼、红烧桂鱼、红烧肉、干锅鸭丝、腊猪脚鼎罐鸡、岩耳炖土鸡、牛头宴、溪口牛肉 。

卓正毅在湖南家乡名菜比赛中获得金奖，图为他正在聚精会神配菜

  一、酸 菜

  土家山寨家家户户腌制酸菜，土家族人爱吃酸鱼、酸肉、酸榨菜和酸胡葱等酸菜。

 （1）酸萝卜：先将干净萝卜切成条状。然后，将晒干的萝卜条、食盐和辣椒汁放入陶罐里腌几天。

 （2）酸辣椒：往缸内倒入冷水，加入花椒、食盐，搅拌以后，静置几天。待缸水略有酸味，加入辣椒。压紧辣椒，盖上粽叶，再用石块压在上面。

 （3）酸豇豆：先将新鲜豇豆晾干，再切成约1厘米长的颗粒。后将凉开水倒入瓶中，将豇豆粒放入瓶中，放生姜几片、辣椒几片，泡3至4天，就可炒食。

 （4）酸洋姜：将洋姜挖出，凉晒数天，放入坛中。然后，倒立放入盛水碗中，十天半月即成。

 （5）酸大蔸菜：将大蔸菜挖出，凉干，放入坛中，用布裹紧。倒立在盛水盘里，散发酸味，即可炒食。

 （6）酸青菜：选用细嫩青菜，晾晒半天。把盐撒在青菜和蒜苗之上，放入坛中。数日之后，可用植物油炒。

 （7）酸藠头：先将藠头放入容器，与盐拌匀，盐渍3天。后将藠头放入坛里，压上重物，腌渍1月。

 （8）酸鱼：从背剖开鱼，拌上食盐、花椒，把米粉放进鱼肚，再将腌好的鱼放进坛里。10天以后，即可油炸酸鱼。

“张家界酸辣椒看着就想吃”，游客们纷纷这样说

  二、腊 菜

  武陵山区交通不便。为了储存荤菜，接待客人，形成“冬至炕腊肉、杀猪过大年”习俗。

 （1）腊猪(牛、羊、狗)肉：每年腊月，先将鲜肉砍成四方小块，抹上食盐、花椒粉、五香粉，放在缸里腌制十天。然后挂在火炕上用木柴、茶籽壳、桔皮、柚皮等烟熏火燎。

 （2）腊香肠：把猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、胡椒粉、花椒粉，灌入猪小肠。然后，挂在火塘熏烤半月。食用之时，取其1段，入锅煮熟。

 （3）腊血豆腐：将捣烂鲜肉拌以猪血、猪肉、豆腐以及辣椒粉、花椒粉等佐料，用手捏成椭圆形的圆陀，再用竹筛晒干后，吊在火塘熏干。食用之时，用水煮熟，切成小片。

 （4）灌肠粑：用猪血拌上糯米、食盐、香料，灌入猪大肠。然后，用竹筛挂在火塘熏烤半月。食用之时，放入锅里煮熟，再用刀切成细片，与蒜爆炒。

  三、野 菜

  武陵山区生长野蒿、蕨菜、薇菜、莼菜、香椿、野芹菜、野苋菜、野山菌、野木耳、鱼腥菜、马齿苋、鸭脚板、葛根粉等野菜。清代《道光永定县志》记载的物产有藠、百合、枞菌、枸杞菜、石耳、香椿、蕨、葛、地米菜、竹笋等野菜。清代土家诗人向晓甫写的竹枝词《山味》描述武陵山区野味盛况：“三月山蕨初出芽，枞林七月菌生桠；秋岭红熟果累累，白面狐狸味更佳。”在清朝末期，武陵山区流行挑葱习俗。每年清明节前后，土家姑娘拿着尖刀，背着背篓，三人一群，五人一伙，爬上山坡，挑挖胡葱。土家小伙吹着木叶，尾随其后。向晓甫的《挑葱》诗赞美土家族挑葱会：“相偕女伴同挑葱，穿岩登山西又东；最爱娇音歌一曲，归来同唱《映山红》。”清代光绪庚子之年，武陵山区灾情严重，延误种粮日期。土家百姓被迫上山采摘野菜，以葛为粮。古诗《竹米颂》反映这一悲惨史实：“大运悠悠兮不齐，风雨五十兮愆期，禾黍无兮群悲苦，采蕨葛兮聊充饥。”

  在原生态食品畅销的新时代，不仅土家族人爱吃野菜，大多数海内外游客津津乐道，饭店里、酒店里野菜供不应求。旅游市场无限商机启迪土家农民挖野菜，取葛粉，运到城里销售。宏富食品厂生产的野葛粉获得湖南省第四届农博会金奖。九天食品公司制作的山竹笋、野木耳、野蘑菇、葛根粉、蕨菜、香椿获得绿色食品认证。葛根粉被列为湖南省湘西地区开发产业项目，多次被省电视台报道。数千家商店里摆放着上万种野菜食品，既有消费者信得过的名牌产品“张家界野生三宝”：野葛粉、野蕨菜、野岩耳，又有葛根酥、蕨根糕等包装美观的深加工精品。

  四、豆制品

  土家族人爱吃用黄豆做成的豆腐、豆腐干、炸豆腐、霉豆腐、土家合渣、渣豆酱、豆豉、水豆豉、干豆豉、腊八豆。

 （1）豆腐：把黄豆碾碎后，用水浸泡。把过滤的浆汁倒入锅中煮沸，盛入大缸点卤。点完卤水，始压豆腐。

 （2）霉豆腐：将豆腐切成1寸方块，装入木桶，让其发酵生霉。后用凉水泡在坛里，加上食盐、生姜片、辣椒、胡椒和少量白酒。密封七天以后，即可开坛食用。

 （3）土家合渣：将黄豆在石磨上磨成豆浆，使之浆渣不分,加水煮开。然后，放入菜叶煮沸,制成“合渣”。

又香又脆的张家界醡肉

  五、名 菜

 （1）土家鲊肉：先把猪肉切成小片，掺入玉米粉、米粉，用食盐、辣椒、香料拌匀。后将猪肉装坛压紧，盖上稻草，用篾绷紧，再把坛子倒放在盛水的盆里。腌制而成的肉粉略有酸味，即可爆炒食用，金黄酥脆，肥而不腻。

 （2）砂锅狗肉：先把狗肉切成小片，放入油锅翻炒。再倒砂锅之中清炖，放入食盐、酱油、桂皮、柑叶少许。肉软之时，用狗肉蘸碗里的酱辣椒和香菜等佐料。

 （3）麻辣竹鸡：将竹鸡切成小丁，加入精盐、黄酒，腌渍3分钟，加入淀粉、蛋清搅拌。用炒锅把猪油烧熟，放入鸡丁。再往炒锅放进玉兰片、辣椒、花椒稍炒。起锅装盘，撒上胡椒粉。

 （4）腊味合蒸：先将腊肉、腊鱼、腊鸡盛入钵里，上笼蒸熟。再将腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊鸡去骨；后将腊肉切成片，腊鱼、腊鸡切成条。取瓷碗一只，将腊肉、腊鱼、腊鸡朝下排放碗内，再放入猪油、肉汤和豆豉。上笼蒸烂，取出翻扣在瓷盘中即成。

 （5）石蛙焖汤：石蛙又叫“螃螃”，腹为淡黄。把石蛙剥皮以后，将其切碎，小炒焖汤，汤沸加入蛙皮及佐料。

 （6）燕麦粉蒸螃蟹：先将燕麦粉调水成糊于锅里，再将活蟹倒入，盖上锅盖，用火煮熟。食用之时，加入油、盐和佐料。

 （7）油炸蜂蛹：将油烧沸，放野蜂蛹于锅中煎炸。待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。

 （8）打鼓皮牛肉：永定区特色菜打鼓皮牛肉的主材是牛腩和牛骨缝肉。制作方法是先将牛腩和牛骨缝肉进行处理，然后加入小红椒、大蒜子等配料进行爆炒，再用小火炖煮。

香飘四溢的张家界三下锅

  六、火锅菜

  武陵山区海拔高，气温低。世居山里的土家先民形成用火锅炖菜肴的食俗，或放在宴席上，或放在火塘边。

 （1）泥鳅钻豆腐：将活泥鳅置于清水盆中，让其吐尽泥渣。在砂锅放大块豆腐和活泥鳅，加盖用火慢炖。泥鳅被热水所逼钻入冷豆腐。然后，用火炖汤，并加多种调料。

 （2）板栗炖鸭肉：将活鸭宰杀后切块，将板栗去壳，拌以炒熟的鸭肉，放入生姜、干辣椒壳，用火炖焖。

 （3）岩耳炖土鸡：先把岩耳清洗多次。宰杀土鸡一只，剁成块状。然后，把鸡肉放在油锅炒熟，加入姜片，烹入料酒。用火煨至鸡肉酥烂，再放盐、葱、蒜、味精，下入岩耳。

 （4）黄鳝下莴叶：将去了刺的鳝鱼先放植物油炒熟炖汤。火锅汤开以后，边吃鳝鱼，边下莴菜。

 （5）牛肉下粉丝：先将牛肉煮熟，切成小块。再在锅里煸炒牛肉和生姜、桂皮、辣椒、花椒，放盐、葱、蒜、味精。然后，下进慈利县岩泊渡红薯粉丝。

 （6）炖腊野鸡：将猎获野鸡去毛，剖肚抹盐，挂在火塘熏烤十天。食用之时，放进油锅，加入辣椒、胡椒、香菇爆炒。然后，用火锅炖好。

 用张家界酸辣椒秘制的“剁鱼头”

 （7）张家界三下锅：明代嘉靖三十三年(1554 年),倭寇袭扰中国东南沿海地区,总督张经奏请朝廷征调湖广土兵前往抗倭。明世宗准奏,并派经略使胡宗宪督办。永顺土司彭翼南、保靖土司彭莨臣、桑植土司向仕禄、茅岗土司覃尧芝和九溪卫麻寮所千户唐仁等首领奉圣旨率领土兵抗倭。时值阴历年关,为让土家将士过了年再出征,土司王下令: “蒸甑子饭,切砣子肉,斟大碗酒,提前一天过年。”因为没有时间把菜切细、分炒,就把腊肉、萝卜、白菜、青菜、粉丝和豆腐等合在锅里煮成“合菜”(又被称为“贺菜”)。后来，这道“合菜”演变成为“三下锅”。湖广土家将士赶到苏杭前线,打败倭寇。世宗皇帝亲赐“东南战功第—”匾额 。清代《长乐县志》记载土家族“过赶年”的来历:“于古历12月29日大镐将士。除夕,倭不备,遂大捷。后人沿之,遂成家风。”现在,遍布于张家界市城区的招牌菜“土家族三下锅 ”多为猪头肉、猪蹄、猪肚、肥肠、牛肚、羊肚和鸡杂等。顾客点选其中爱吃的三样, 经过厨师加工炒成。三下锅的吃法分为干锅与汤锅,干锅汤少,麻辣味重；汤锅荤素搭配，营养丰富。2009年,在由湖南都市频道主办、红网等媒体参与投票的“金龙鱼茶油故乡菜大召集”活动中,“土家族三下锅”被评为荣登 “湖南省14市州故乡菜”。2023年11月，张家界市非遗保护中心申报的传统技艺《张家界三下锅》被湖南省人民政府列入第六批省级非遗代表性项目名录。（作者戴楚洲系湖南省地方志专家库专家）

  撰稿：戴楚洲

  审核：熊文渊

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