俗话说：“靠山吃山”。自古以来，世居在武陵山区的土家族人习惯利用山区所产粮食做成利于储存、方便携带的“粑粑(bābā)”。南方的方言“粑粑(bābā)”是指饼类食物 ，是土家族人自食或者款待客人的传统副食品，也是具有民族特色的小吃佳品。武陵山区土家族人逢年过节或者起屋上梁、举办婚事都兴制作粑粑，作为拜年礼物，赠送亲戚朋友。还把杂粮粑粑留在次年上山进行春耕生产之时，用作野外午餐。在农历清明节和四月八，土家族人做成宝塔形状的“粉粑”祭祀祖先。现在武陵山区粮食充足，各地相继出现粑粑兴盛现象，不仅城乡居民仍然爱吃美食粑粑，而且景区游客竞相品尝粑粑美味。粑粑的制作方法较多，品种亦多，包括糍粑、米粑、麦粑、荞粑、葛粑、蕨粑、小米粑、高粱粑、蒿子粑、红糖粑、玉米粑粑、油炸粑粑和叶儿粑粑等等，风味各异。其中，“糍粑”是把糯米蒸熟捣碎以后做成的副食品。

   “打糍粑”是千百年来武陵山区土家族人流传的生活习俗，粑粑制作技艺历史比较悠久。早在元明清土司时期，土家先民喜食糍粑。土家首领在土王祠主持打制糍粑，用以祭祀天地、祖宗和神灵，以求五谷丰登。在过土家年之前，必须打年糍粑。因此，民间留有俗语：“过年不打粑，老虎要咬妈”。糍粑是土家族人过春节时的美食，也是走亲访友必备礼物，是故土家族人有句俗话：“拜年，拜年，糍粑上前”。在结婚之前半个月，由男方人挑一筐钵大的“求亲粑粑”送到女方家里。湖南省地方志亦有土家人打糍粑的记载，据清代《乾隆桑植县志》记载：“岁时亲戚溃遗，用粘糍（粑）或米花，甚简俭。”土家人彭施铎于1923年在编印的《民国永顺县风土志》写道：“糯糍粑系糯米饭在石舂中杵如泥，压成团形，形如圆月，大直径约两尺，寻常者四寸，厚三分至八分不等。”

   武陵山区民间谚语就有“腊月二十八打糍粑”之说。土家人建木房落成之时，举行“抛屋梁粑（即糍粑）”仪式：“屋梁粑，屋梁粑，团团圆圆发旺粑”。讲梁师顺梯子攀登而上屋顶，一边对着新房主人唱念贺词，一边将富贵梁粑抛向新房主人怀里。接着梁头上的端盘人把其余梁粑抛向屋场各个角落，众人在下面拼抢梁粑，场面比较热闹。2000年出版的《桑植县志》又载：“腊月28，家家户户做糯米糍粑，叫粑粑年。”2020年出版的《张家界市志》还载：“腊月二十日以后，各家各户打糯米糍粑。”可见，从古至今武陵山区土家族人流传打糍粑的习俗。从过去一家只打几十糯米糍粑，到现在许多人家一次就打上百斤糯米糍粑，并且花样、色彩大有增加。“打糍粑”为武陵山区饮食习俗，多在腊月制作，制作糍粑工序是：先将糯米洗净，用水浸泡一天。滤水以后，再用木甑把糯米蒸熟。把蒸熟的糯米倒入木槽或者碓臼之中，两名青年男子各持一把粑槌用力捶打、舂细，使之粘连成团。捣烂成为米泥以后，将团状米泥置于堂屋桌子之上。妇女手蘸蜂蜡油，趁热把米泥捏成拳头大的圆形粑坨。放在木桌之上，再用木板压扁成为直径约为四寸、厚为四分的圆片，即成“糯米糍粑”。或把米泥置于印模之里，压平以后取出，名曰“印花糍粑”。糯米糍粑冷却坚硬以后，把它泡在水缸里面，放至次年暮春。吃糯米糍粑时，用火烤热，粘以白糖或者蜂糖。也可放在锅里用油煎热食之，糯粘爽口。民国初期，大庸县塘坊乡后沙溪人罗云之把糍粑制作技艺传授给儿子罗士圣，后又传至孙子罗庭章。

   2015年，永定区新桥镇远大村罗治平、罗琴兄妹师承其父罗庭章掌握的糯米糍粑制作技艺，创办张家界湘妹子食品公司，成为糯米糍粑制作技艺第五代传承人。“湘妹子糍粑”是以捣碎机、包装机、汽甑子等现代工艺设备加工而成的糍粑系列，包括原味糍粑、玉米糍粑、高粱糍粑和蒿草糍粑。2016年“湘妹子”获得“湖南省著名商标”。2018年，又成立张家界苗十八食品公司，生产、销售传统食品糍粑，公司旗下自有品牌为“湘妹子”和“苗十八”。2019年，公司业务发展到长沙市，在高速公路、高铁、机场以及商超等场所销售。公司现有员工100多人，面积为3000多平方米，日产量达6万斤。2021年，公司采购糯米4500吨，销售总额突破6000万元，增长41%。经过多年发展，张家界苗十八食品公司研发110余款糍粑产品。2022年，“苗十八”品牌荣获“湖南省知名品牌”称号。2023年，张家界市非物质文化遗产研究与保护促进会申报的传统技艺“土家族糍粑制作技艺”被张家界市人民政府公布为市级非物质文化遗产代表性项目。

   武陵山区油炸食品以“油炸粑粑”最为常见，是武陵山区土家族人甚爱零食。油炸粑粑又叫“饵糕”，制作工序简单，其方法是：先把糯米、粘米和适量黄豆放入清水之中浸泡半天，发胀以后加水磨成稠浆，拌以食盐、五香粉和蒜苗丝，再用勺子把浆糊舀入用白铁皮制成的圆形模具“粑粑提子”里面，加点熟的豆豉、肉丁或豆腐丁做馅，再放一层浆糊。然后把盛满的粑粑提子放入沸腾的茶油锅里酥炸，使之焦黄，然后捞起。其味香辣脆软，味道鲜美，现炸现吃。圆形油炸粑粑是武陵山区城乡具有民族特色的风味小吃，俗称为“灯盏窝”。改革开放以来，湘西北各县城和各圩场的炸油粑粑摊主在街市的面馆旁、凉亭边摆摊点，边炸边销，价钱便宜。出自桑植县巧妇的油炸粑粑既好看又好吃，金灿灿的，香辣、鲜嫩。她们炸好油粑以后，放在沥油架上。每到赶乡场之时，小朋友跟着大人走几里路，就是为了品尝令人开心的场上小吃“油炸粑粑”。2023年， 张家界市文化馆申报的传统技艺“土家族油粑粑制作技艺”被张家界市人民政府公布为市级非物质文化遗产代表性项目。

   “蕨粑”是武陵山区土家族人常见的以山野植物为原料手工制作而成的野生食品。产于深山老林之中的蕨根含有丰富淀粉，被收录在《黑色保健食品》一书。蕨根既可食用又可入药，富含维生素及氨基酸。土家族人在木槽里把蕨菜根捣烂以后，放进盛有清水的木桶之中，使其浆沉淀，即为蕨粉。其食用方法是，在蕨粉里加干净水，揉成圆团，放进锅里煮熟。待其冷却以后，把它切成小片，与猪肉一同炒熟。“蕨粑炒肉”是土家特色美食，其烹饪技巧是，肉要蒸透，晾凉再切。用油不要太多，翻炒速度要快。土家特色菜品“蕨粑炒肉”，其味绵软，别有风味

   武陵山区土家族人素有以青蒿叶子为食材制作“蒿子粑粑”的习俗，即民谣所传：“三月三扎蛇眼，家家户户做蒿粑”。在阳春三月清明节前后，土家族人吃的美食蒿子粑粑，外表是绿色的纤维素，有利于消化和治疗便秘。其食用方法是，把青蒿叶子洗净以后，用清水浸泡一天。挤去已泡好的蒿子叶水分，并且切成碎末，再把蒿子叶和糯米粉放在钵里，加水以后揉成粉团。后把芝麻、咸菜等馅包进圆饼，并用树叶包住。最后将之放入蒸笼或者锅里蒸熟，即可食用蒿子粑粑，味道鲜美。

   制作叶儿粑粑的方法是：先取糯米、大米各半浸泡，放入石磨成浆。通过麻布过滤、沥干以后，取其小团，捏成圆坨，中间掐空，放入肉馅，用芭蕉叶、粽叶或桐叶包裹，放入锅中蒸熟即食。

   制作玉米粑粑的方法是：在秋季，将嫰玉米籽脱粒后，掺些糯米和黄豆，加水以后放入石磨之中磨成浆。再用玉米壳或者桐叶封好，包成三角形，放入蒸笼或者锅里蒸至熟透，即可食用，其味香甜、绵糯。

   制作荞粑的方法是：先取杂粮甜荞麦，放入石磨，磨去外壳，用簸箕簸干净。将荞子加水后磨成浆。加熟红薯或糖搅均匀，用油桐叶包成三角形，放入蒸笼或者锅里，蒸熟即成褐色荞粑。经常食用荞粑有利心脑血管健康，是故走俏。

   制作红薯粑的方法是：把放蔫的红薯洗净以后，切成薯丁，放入石磨之中磨成薯浆，将糯米粉与红薯浆和匀，再揉成团，放入锅里蒸熟即成，其味甘甜。（作者戴楚洲系湖南省地方志专家库专家）

   撰稿 戴楚洲

   审核 熊文渊