我国根据加工制作工艺而命名的茶叶品种繁多，利用蒸汽处理后制成的茶叶称为“蒸茶”。“蒸茶”是制作茶叶的工序之一，是利用高温高压蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。蒸茶工具有灶、甑、釜、叉。早在唐宋时期，就已出现“蒸青绿茶”，对蒸而不碎的散状蒸青绿茶称为“散茶”。唐代制茶工艺在茶圣陆羽所撰第一部茶学专著《茶经》里，被概括为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成饼茶共有七道工序，“蒸茶”为第二道工序。

   由宋代至元代，“团饼茶”演为“散叶茶”。北宋时期的团饼茶易于运输，适合百姓饮用。宋代赵汝励所撰《北苑别录》记述的团饼茶制造工艺有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。宋代葛立方所著《韵语阳秋》亦云: “蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷。”在生产蒸青饼茶过程中，为了改善苦味难除的缺点，采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将“蒸青团茶”改为“蒸青散茶”，保持茶的香味，这种茶业改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”其中，片茶即团饼茶。由宋代至元代，团饼茶和散叶茶并存。元代王祯所撰《农书》对制“蒸青散茶”工序有详细记载:“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布，火烘令干，勿使焦。”到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废团饼茶、兴散叶茶，使得“蒸青散茶”更加盛行。

   元明清时期，慈利县西北部麻寮土司历代土家祖先制作“蒸青散茶”。清代《光绪慈利县图志》记载：“茶唯饭甑山有名。”陈宗瀛在《民国九溪卫志》一书中说：“茶则麻寮著名。” 慈利县三合镇牧羊冲村保存的洪家大院土家木房曾是清代中期“甑蒸茶”加工作坊。慈利县土家族傩愿戏唱词印证用甑蒸茶的古代工艺：“年年有个三月三，姊妹三人进茶园。三月三，四月八，姊妹三人采细茶。大姐进园采四两，二姐进园采半斤，三姐采茶不用称，四十八两共三斤。摘起进来用锅炒，甑子蒸，篓篓炕，烟上熏。红带缠，绿带捆，箱中搁，柜中存。”三合镇牧羊冲村，茶旅景区怡人。八百年茶树叶茂，八百年茶香依旧，土家茶农还用甑蒸茶叶。牧羊冲村土家族人仍然保留“甑蒸茶”传统制作技艺，第五代传承人高忠垠在第四代传承人高长富指导下，重操制作甑蒸茶旧业。

   制作甑蒸绿茶，采茶很有讲究。“武陵大山日出霞，高家后裔甑蒸茶；名贵蒸茶何处有？牧羊冲里客栈家。”每年清明、谷雨时节，慈利县三合镇牧羊冲人在上午采摘茶叶，采茶时用指甲断茶。茶芽采摘标准为一芽一叶或者一芽二叶，用筐、箕拣茶，用水清洗后置于木甑之中。待水沸后适度蒸茶，甑置锅上，炭火蒸叶,蒸后将茶叶摊凉。甑蒸绿茶制作工艺流程复杂，经过拣茶、洗茶、摊青、筛选、甑茶、初揉、初烘、摊凉、复揉、复烘、焙干等十多道工序，手工操作，精制而成。蒸茶工具包括背篓、笆篓、筛篮、烘篮、簸箕、葫芦、灶、甑、釜、叉、棕刷等。

   二十一世纪以来，慈利县三合镇“牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺”及其传承人高忠垠已获得许多奖励和荣誉称号。2015年，“张家界牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺”被张家界市人民政府公布为市级非物质文化遗产项目。在2015年举行的全国第十个“文化遗产日”展演活动中，慈利县三合镇牧羊冲村高忠垠表演的“张家界牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺”得到湖南省委原常委、省委宣传部原部长许又声充分肯定和各级新闻媒体记者报道热点。慈利县三合镇牧羊冲村现有茶园5800多亩，仍然保留300余亩古茶树园。2016年，慈利县三合镇牧羊冲村荣获湖南省“十大最美茶叶村”。2017年，慈利县三合镇牧羊冲村荣获湖南省“十佳茶旅景区”。2018年，高忠垠与吉首大学伍育琦教授出版《茶马古道上的民间音乐文化“活化石”——张家界骡马号子传承人寻访与曲词整理》一书，该社科成果经专家组评审，鉴定结论为省内先进水平。2018年，牧羊冲古茶文化旅游公司选送的张家界牧羊冲甑蒸红茶荣获湖南茶业博览会“茶祖神农杯”名优茶评比金奖。2020年，高忠垠被湖南省茶叶学会等社会团体评为湖南省千亿茶产业建设先进个人。在2020年首个“国际茶日”活动中，牧羊冲古茶文化旅游公司向国家农业部中国农业国际合作促进会申报的张家界牧羊冲茶马古道（万亩茶园）生态茶旅入围全国40条茶乡旅游线路。2021年，乡村振兴清华大学调研服务站一行十余人前来湖南省慈利县三合镇牧羊冲村万亩茶园里体验采茶、甑蒸茶体验活动。高忠垠已收藏甑蒸茶制作工具和品茶器具500多件，已搜集打马棍、骡马号子、骡子客酒令等民间歌谣100多首，对慈利县茶产业和茶文化发展起到推进作用。2022年，慈利县三合镇牧羊冲甑蒸茶生产性保护示范基地被张家界市人民政府公布为市级非物质文化遗产保护示范基地；高忠垠被张家界市人民政府批准为市级非物质文化遗产代表性传承人。2023年，慈利县申报的“牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺”湖南省人民政府公布为湖南省非物质文化遗产传统技艺项目。

   甑蒸茶传统技艺适合制作少量茶叶。随着慈利县三合镇茶园面积逐渐增大，茶叶销售市场开拓，如何让甑蒸茶制作技艺得以传承？非遗传承人高忠垠游说当地茶企负责人，慈利县绿针茶厂厂长黎中华决定引进蒸汽杀青机。引进的蒸汽杀青机比滚筒杀青机效率高，茶叶品质高。每小时杀青几百斤的蒸汽杀青机不仅提高生产干茶能力，更让甑蒸茶制作技艺得以传承。使用蒸汽杀青机制作的干茶面世以来，受到本市居民和茶商青睐。

（作者系湖南省地方志专家库专家）

慈利县绿针茶厂引进的蒸汽杀青机  罗红艳  摄

非遗项目牧羊冲甑蒸茶传统制作技艺

非遗传承人高忠垠在制作牧羊冲甑蒸茶